液氮速冻机**解答——食品速冻工艺比较
机械(xie)式食品速冻设备
使用(yong)一个制冷剂（通(tong)常为氨）的(de)密闭(bi)循(xun)(xun)环(huan)系(xi)(xi)统(tong)，通(tong)过空气(qi)与食(shi)(shi)品(pin)的(de)热(re)交换间接降低(di)食(shi)(shi)品(pin)温度(du)。其(qi)(qi)设备装(zhuang)置*先(xian)应用(yong)于(yu)食(shi)(shi)品(pin)生产，为多数食(shi)(shi)品(pin)速(su)冻加工(gong)生产线所采用(yong)。其(qi)(qi)工(gong)作原理为：通(tong)过其(qi)(qi)封(feng)闭(bi)循(xun)(xun)环(huan)系(xi)(xi)统(tong)间接吸收食(shi)(shi)品(pin)的(de)热(re)量，这些(xie)热(re)量被(bei)传递到这个循(xun)(xun)环(huan)系(xi)(xi)统(tong)中的(de)冷凝器(qi)部(bu)分(fen)，并(bing)通(tong)过空气(qi)或水间接排放，高压(ya)高热(re)的(de)液态(tai)制冷剂被(bei)导入这个循(xun)(xun)环(huan)系(xi)(xi)统(tong)中的(de)蒸发器(qi)部(bu)分(fen)，当制冷剂经过这个循(xun)(xun)环(huan)系(xi)(xi)统(tong)中的(de)膨胀阀时，冷却(que)气(qi)化成为气(qi)态(tai)状，低(di)压(ya)低(di)温的(de)气(qi)态(tai)制冷剂将又一次开(kai)始封(feng)闭(bi)循(xun)(xun)环(huan)系(xi)(xi)统(tong)之旅。由于(yu)使用(yong)相对(dui)高温的(de)制冷剂，整个过程的(de)热(re)传导速(su)率较慢。
冲(chong)击式食(shi)品(pin)速(su)冻(dong)
它是(shi)一(yi)种通过高(gao)速喷(pen)射气(qi)(qi)流(liu)直(zhi)接冲(chong)击食品的工(gong)艺设备。其(qi)产(chan)品须固定置于传(chuan)送带上(shang)并(bing)受到高(gao)压气(qi)(qi)流(liu)的直(zhi)流(liu)冲(chong)击。高(gao)压气(qi)(qi)流(liu)从(cong)上(shang)方(fang)（同时也从(cong)下方(fang)）通过狭槽(cao)、孔洞或短管导向(xiang)食品，高(gao)速气(qi)(qi)流(liu)冲(chong)破了食品表层界(jie)面，改善了热(re)传(chuan)导。其(qi)热(re)传(chuan)导速率较快，但要(yao)求食品需扁平且(qie)不高(gao)于20mm。
超低温(wen)食(shi)品速冻设备(bei)
超低温食(shi)品速(su)(su)冻(dong)设(she)备虽是新(xin)近技术的(de)发(fa)展成果，但已被全球范围内重要的(de)食(shi)品加工(gong)者**应用。其(qi)(qi)通常使用液(ye)氮(dan)（-196℃）或固态(tai)二(er)氧化碳，直接(jie)应用于(yu)食(shi)品。这些超低温食(shi)品速(su)(su)冻(dong)系统(tong)通常是被食(shi)品加工(gong)者租(zu)用而非所有，其(qi)(qi)初期固定(ding)资产投资较机械(xie)式、冲击式额度更(geng)小(xiao)。由于(yu)在(zai)食(shi)品表面与(yu)速(su)(su)冻(dong)剂(ji)之间存(cun)在(zai)的(de)高(gao)温差，其(qi)(qi)热(re)传导速(su)(su)率更(geng)快。
各(ge)类食品速(su)冻工(gong)艺的(de)主要(yao)特点及其比较(jiao)如下表(biao)格：
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比较项 |
机械(xie)式 |
超低温 |
冲(chong)击式 |
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设备(bei)归属 |
通常归食品加(jia)工者(zhe)所有 |
通常租用供(gong)应商（也供(gong)应制冷剂(ji)）的(de)设(she)备 |
通常设备(bei)所有(you)权归(gui)食品加工者所有(you) |
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成本(ben)结构 |
高额的(de)初(chu)期固(gu)定资(zi)产投资(zi)，较(jiao)低的(de)运营成本，高的(de)人工成本 |
小额的初(chu)期(qi)固定资产投资，较(jiao)高可(ke)变成本(ben) |
高(gao)额的初期固定资产投资，运(yun)营(ying)成本(ben)低于食品超低温速冻，但高于(yu)传统机械式食品速(su)冻(dong)设备(bei) |
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工(gong)厂安装定位 |
固定，通常固定在(zai)预(yu)制的混(hun)凝土基(ji)座上。安装(zhuang)受场地(di)空间限制 |
易(yi)移(yi)动，预制的混凝土安装基座比机械式占地小 |
相比机械式更易移动 |
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制冷剂 |
通常使用氨、氟利昂等制冷(leng)剂 |
液氮或固氮二氧化(hua)碳 |
通常使用氨、氟利昂等制冷剂 |
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热传导(dao)速率/食(shi)品(pin)速冻速率 |
较(jiao)慢(man)，因为使用相(xiang)对(dui)高(gao)温的制冷剂 |
较快，由于在食品表面与制冷剂之间的高(gao)温差(cha) |
较快，限制(zhi)性条件是食品须(xu)扁平且不(bu)高于(yu)20mm |
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