液氮冻结食品比冰柜速冻更快更方便
液氮冻结食品比冰柜速冻更快更方便
导(dao)读(du)：冻结(jie)(jie)速度(du)快，液氮(dan)可在冰柜中与(yu)形状不规则的食品所有表面密切(qie)接触，使传热阻(zu)力降至(zhi)*小。-196℃的液氮(dan)喷淋到(dao)食品上，冻结(jie)(jie)速度(du)快，比平板冻结(jie)(jie)装置(zhi)快5 -6 倍，比空气冻结(jie)(jie)装置(zhi)快20多倍。
目前用(yong)于冻结(jie)食(shi)品的(de)装(zhuang)置(zhi)种(zhong)类很多，在选用(yong)时(shi)应根据(ju)食(shi)品的(de)种(zhong)类和特性，选择合适(shi)的(de)冻结(jie)装(zhuang)置(zhi)，并要考虑(lv)到(dao)设备的(de)投资、运(yun)转费用(yong)等经济问题，以(yi)保证其可(ke)行性。
(1)冻(dong)结速(su)度(du)快，液(ye)氮可在冰柜中与形状不规则的食品(pin)所有表面密切接触，使传热(re)阻力降至*小(xiao)。-196℃的液(ye)氮喷淋到(dao)食品(pin)上，冻(dong)结速(su)度(du)快，比平板冻(dong)结装置(zhi)(zhi)快5 -6 倍，比空气冻(dong)结装置(zhi)(zhi)快20多倍。
(2)冻(dong)结质量(liang)比(bi)冰柜冻(dong)结好，因(yin)冻(dong)结速(su)度快，结冰速(su)度大(da)于水分移动(dong)速(su)度，细(xi)胞内外同时(shi)产生细(xi)小、分布(bu)均匀的(de)(de)冰晶体，对细(xi)胞无损伤，故解冻(dong)时(shi)汁液流失少，可(ke)逆(ni)性大(da)，解冻(dong)后能恢复(fu)到冻(dong)前的(de)(de)新鲜状(zhuang)态(tai)。
(3)干(gan)耗(hao)小单体冻(dong)(dong)结(jie)(jie)的食品，大多需在包装(zhuang)前进行冻(dong)(dong)结(jie)(jie)，干(gan)耗(hao)大，采用液氮冻(dong)(dong)结(jie)(jie)可(ke)减少干(gan)耗(hao)。以牡蛎(li)单体冻(dong)(dong)结(jie)(jie)为例，吹风冻(dong)(dong)结(jie)(jie)干(gan)耗(hao)为8%。
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