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液氮速冻机**告诉您如何选择合适的食品速冻技术
日期：2025-01-11 16:00
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摘要：
液氮速冻机**告诉您如何选择合适的食品速冻技术
食品加工者们应该如何选择冷冻系统以确保*佳方案及*合适的业务发展？当决定哪种食品冷冻工艺应用于食品加工者的生产线时，一般需要考虑四大类因素：产品质量和产能要求、工厂管理要求、财务考量及环境因素。
速冻机选型时有哪些影响因素呢？
产品质量
1、水分流失/水分含量
无论是在食品冷冻(蒸发性的产品净重损失)，还是食品解冻(汁液流失)过程中，所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽类和水产...
液氮速冻机**告诉您如何选择合适的食品速冻技术
食(shi)品加工者们应该(gai)如何选择冷冻(dong)系(xi)统以确保*佳方案及*合适的业务发(fa)展？当(dang)决定哪种食(shi)品冷冻(dong)工艺(yi)应用于(yu)食(shi)品加工者的生产线时，一般需要考(kao)(kao)虑四大类(lei)因素(su)：产品质量(liang)(liang)和产能要求、工厂管理要求、财(cai)务考(kao)(kao)量(liang)(liang)及环境(jing)因素(su)。
速冻机选型时有哪些影响因素呢？
产品质量
1、水分流失(shi)/水分含(han)量
无论是在食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷冻(dong)(蒸(zheng)(zheng)发(fa)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)产品(pin)(pin)(pin)(pin)净(jing)重(zhong)损失(shi)(shi)(shi))，还是食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)解(jie)冻(dong)(汁(zhi)液(ye)(ye)流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi))过程(cheng)中(zhong)，所有的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷冻(dong)工(gong)艺都会(hui)引起食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)不同(tong)程(cheng)度的(de)(de)(de)水(shui)分流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)。尤其(qi)是在肉制品(pin)(pin)(pin)(pin)、禽类(lei)和水(shui)产品(pin)(pin)(pin)(pin)，蒸(zheng)(zheng)发(fa)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)净(jing)重(zhong)损失(shi)(shi)(shi)降(jiang)低(di)了(le)产品(pin)(pin)(pin)(pin)净(jing)含量(liang)及(ji)其(qi)附加值。缓慢的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷冻(dong)过程(cheng)中(zhong)程(cheng)将(jiang)导致(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)大冰(bing)晶粒的(de)(de)(de)产生(sheng)，等食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)解(jie)冻(dong)时，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)细胞组织会(hui)发(fa)生(sheng)破裂引起食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)汁(zhi)液(ye)(ye)流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)汁(zhi)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)会(hui)影响到解(jie)冻(dong)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)色(se)泽、口感以及(ji)营(ying)养(yang)学特性(xing)(xing)。营(ying)养(yang)素及(ji)天然(ran)色(se)素会(hui)随流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)汁(zhi)液(ye)(ye)而流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)。在多数实例中(zhong)减少(shao)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)蒸(zheng)(zheng)发(fa)性(xing)(xing)净(jing)重(zhong)损失(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)*好(hao)途径就是尽可(ke)能快(kuai)地降(jiang)低(di)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)温度。迅速降(jiang)低(di)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)温度可(ke)相应(ying)减低(di)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)表层(ceng)中(zhong)自由水(shui)的(de)(de)(de)汽化压(ya)，并由此减少(shao)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)脱水(shui)干耗。
研究成果和(he)相关(guan)经验显示快(kuai)速(su)食(shi)品(pin)冷(leng)(leng)冻(dong)工(gong)艺降低了水分(fen)和(he)产(chan)率(lv)损失，*大(da)限度地(di)减少了产(chan)品(pin)口感、质(zhi)地(di)、色(se)泽和(he)风(feng)味的变化(hua)。Agnelli先生(sheng)和(he)Macscheroni先生(sheng)于2002年(nian)对冷(leng)(leng)冻(dong)草莓(mei)产(chan)品(pin)进行的冷(leng)(leng)冻(dong)工(gong)艺口感质(zhi)地(di)破坏(huai)性测试(shi)的相关(guan)研究表明，当使用超低温快(kuai)速(su)冷(leng)(leng)冻(dong)工(gong)艺时，草莓(mei)保持了较高的紧(jin)密质(zhi)地(di)。
2、食品(pin)色泽
食品(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)(dong)工艺从两方面影(ying)响解(jie)冻(dong)(dong)食品(pin)(pin)的(de)色(se)(se)泽(ze)。首先如上所述，食品(pin)(pin)在解(jie)冻(dong)(dong)时天(tian)然色(se)(se)素随(sui)汁(zhi)液一并(bing)流失；其(qi)次由于食品(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)(dong)过(guo)程(cheng)中冰(bing)晶体持续(xu)生成，残留(liu)的(de)未冻(dong)(dong)结的(de)食品(pin)(pin)细胞溶质浓度增加(jia)，天(tian)然色(se)(se)素的(de)氧(yang)化和(he)酶褐变加(jia)快。食品(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)(dong)过(guo)程(cheng)越(yue)慢或用更长(zhang)的(de)时间通过(guo)食品(pin)(pin)冻(dong)(dong)结点，对于食品(pin)(pin)色(se)(se)泽(ze)的(de)影(ying)响将会(hui)越(yue)显著。Agnelli和(he)Mascheroni有关(guan)冷(leng)冻(dong)(dong)后解(jie)冻(dong)(dong)的(de)汉堡色(se)(se)泽(ze)测试研究(jiu)表(biao)明，采用超低(di)温-机械(xie)式冷(leng)冻(dong)(dong)工艺的(de)冷(leng)冻(dong)(dong)汉堡比纯机械(xie)式的(de)色(se)(se)泽(ze)更接近于原(yuan)来的(de)肉质色(se)(se)泽(ze)。
3、易碎易损的(de)食品
由于(yu)(yu)设(she)(she)(she)(she)备(bei)(bei)设(she)(she)(she)(she)计(ji)及产品(pin)(pin)(pin)(pin)加工特性的原因，超低温(wen)食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻设(she)(she)(she)(she)备(bei)(bei)被认为*适(shi)合加工包括(kuo)很多(duo)浆果在(zai)内的易(yi)损易(yi)碎食品(pin)(pin)(pin)(pin)。由于(yu)(yu)具(ju)有(you)更高(gao)的食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻速率，机械(xie)冲击(ji)式或超低温(wen)食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻设(she)(she)(she)(she)备(bei)(bei)能更好(hao)地优化食品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)质。然而机械(xie)冲击(ji)式食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻设(she)(she)(she)(she)备(bei)(bei)的应用局限在(zai)像汉堡(bao)这(zhei)样的扁平食品(pin)(pin)(pin)(pin)上。其(qi)(qi)热交(jiao)换与其(qi)(qi)气(qi)流方向高(gao)度相(xiang)关。对于(yu)(yu)大块状或凹凸不(bu)平的产品(pin)(pin)(pin)(pin)，其(qi)(qi)热交(jiao)换速率就相(xiang)对较低。
财(cai)务考(kao)量
安装(zhuang)或添加食品冷冻系统(tong)需要考虑多种费(fei)用，包(bao)括前期(qi)投(tou)资成本(ben)、后期(qi)操作(zuo)和维护时的运营和人工成本(ben)。
1、 资金(jin)投入(ru)及运营成本(ben)
超(chao)低温(wen)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)冻与机(ji)械式两者(zhe)(zhe)间有明显区别，前者(zhe)(zhe)运营(ying)费(fei)用较高，而后者(zhe)(zhe)的(de)初(chu)期(qi)资(zi)金(jin)投入大(da)(da)。对于一(yi)个给定的(de)生产线，总(zong)存在(zai)一(yi)个临界点，超(chao)低温(wen)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)冻工(gong)艺(yi)所累计的(de)运营(ying)成本将开始(shi)超(chao)过机(ji)械式食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)冻工(gong)艺(yi)。值得注意的(de)是现在(zai)的(de)经济状况下，财政投入会(hui)更加(jia)困难。食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)者(zhe)(zhe)不能或不愿有重大(da)(da)的(de)资(zi)金(jin)投入。因此可能优(you)势会(hui)偏向超(chao)低温(wen)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)冻。
2、人工成本(ben)
由于(yu)机械式(shi)体(ti)积庞大结构复杂，倾向于(yu)需(xu)要更(geng)多的(de)人力进行清(qing)洁(jie)，维护(hu)要求也(ye)高，需(xu)要高技能的(de)维护(hu)人员。这些(xie)因素的(de)重要性将(jiang)取决于(yu)食品(pin)冷(leng)冻(dong)装置的(de)类型及其相(xiang)应的(de)当地(di)人工成本水平。
3、产品质量
如此前所(suo)提(ti)及的(de)(de)，*小(xiao)的(de)(de)水分损失就是(shi)*好食品质量(liang)及价值的(de)(de)关键所(suo)在。特别是(shi)对于(yu)高(gao)
附(fu)加(jia)(jia)值产品(pin)(pin)更是(shi)这样(yang)。因此食(shi)品(pin)(pin)冷冻(dong)工(gong)艺(yi)的(de)(de)(de)选择将影响食(shi)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)者的(de)(de)(de)财务(wu)回(hui)报。因此，客户(hu)在超低温(wen)食(shi)品(pin)(pin)冷冻(dong)和(he)机械式之(zhi)间做取(qu)舍(she)时(shi)(shi)必须考虑(lv)所有的(de)(de)(de)财务(wu)因素。相关的(de)(de)(de)设备供应商能够协助食(shi)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)者在特定长的(de)(de)(de)时(shi)(shi)间段(duan)内区考察和(he)确定每种食(shi)品(pin)(pin)冷冻(dong)工(gong)艺(yi)的(de)(de)(de)总(zong)成本。
工厂(chang)管(guan)理
在(zai)选择(ze)食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)冻工(gong)艺时(shi)必须关注到每(mei)个食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)厂的(de)特(te)殊(shu)情况(kuang)。考虑因素包(bao)括可用空间(jian)大小、生产(chan)(chan)能力(li)的(de)范围要求、卫(wei)生要求、清洁及维护操作。在(zai)几乎所有实例中，同样产(chan)(chan)能水平下，超(chao)低(di)(di)温食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)冻比传统(tong)机械式(shi)的(de)占(zhan)用空间(jian)小。当产(chan)(chan)能在(zai)500kg/h时(shi)，前者(zhe)仅需6.4m2，而(er)后者(zhe)需要19.5m2。因其(qi)具占(zhan)地空间(jian)小、适应产(chan)(chan)能变(bian)化、适用不同类型的(de)食(shi)(shi)品(pin)、简洁、初期固定资产(chan)(chan)投入低(di)(di)等(deng)特(te)点，超(chao)低(di)(di)温食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)冻设备(bei)更能适合大多(duo)数的(de)食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)者(zhe)。
环境因(yin)素
美国(guo)联邦食(shi)(shi)品(pin)(pin)与饮料机结构和国(guo)际碳(tan)联盟组织(zhi)评(ping)估在整个食(shi)(shi)品(pin)(pin)产业(ye)(ye)链中仅仅10%的(de)能(neng)源消(xiao)耗(hao)来(lai)自于食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工(gong)企业(ye)(ye)，而其中约60%来(lai)自大型冷(leng)冻(dong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工(gong)者(zhe)(zhe)的(de)冷(leng)冻(dong)系统(tong)。尽管机械式比(bi)(bi)超低(di)温食(shi)(shi)品(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)系统(tong)要求更(geng)低(di)的(de)能(neng)耗(hao)，但(dan)两者(zhe)(zhe)技术能(neng)耗(hao)只占食(shi)(shi)品(pin)(pin)产业(ye)(ye)链中总(zong)能(neng)耗(hao)很小的(de)比(bi)(bi)例。
显然(ran)，选择食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)工(gong)艺不是一(yi)件简单的(de)(de)事(shi)。没有单一(yi)的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)工(gong)艺对于所(suo)有的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)加工(gong)者(zhe)都是*好的(de)(de)选择。超(chao)低(di)温食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)系统的(de)(de)优势在于能够适应(ying)多(duo)种类(lei)型食品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)一(yi)系列冷(leng)冻(dong)速(su)率要(yao)求，以提高其产品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)质。机(ji)械式食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)系统需要(yao)大(da)量资金(jin)投入，但(dan)可能会有长期财务性回(hui)报。冲(chong)击式食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)工(gong)艺实(shi)际上(shang)在某(mou)种程度上(shang)拉(la)近(jin)机(ji)械式与超(chao)低(di)温食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)冻(dong)工(gong)艺的(de)(de)间隙(xi)，但(dan)对于特定的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)类(lei)型其优势有限。
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