速冻机厂家解读几种关于金枪鱼的保鲜技术
速冻机厂家解读几种关于金枪鱼的保鲜技术
在国(guo)际市场上金枪鱼(yu)(yu)的价格(ge)由(you)高到低(di)的顺序是鲜(xian)活、冰鲜(xian)、冻(dong)品(pin)、干品(pin)和(he)罐头(tou)，*常用的食(shi)用方式为(wei)(wei)生鱼(yu)(yu)片和(he)罐头(tou)，由(you)于(yu)金枪鱼(yu)(yu)富含(han)肌红蛋(dan)白(bai)，因而肉(rou)色鲜(xian)红，然而由(you)于(yu)个体(ti)较(jiao)大(da)，影响其肌肉(rou)的冷(leng)却(que)速度和(he)冻(dong)结速度，极易造成肌肉(rou)变色，因而保鲜(xian)极为(wei)(wei)重要。一般地，金枪鱼(yu)(yu)的适当贮藏期限以高铁(tie)氧合肌红蛋(dan)白(bai)的生成率达50%为(wei)(wei)界限。
四种保鲜技术在金枪鱼(yu)的(de)保鲜贮藏(zang)上(shang)的(de)应用(yong)如下：
1、冰鲜法
这是(shi)一种常见而(er)又(you)简单易行的保(bao)鲜法，除了用(yong)碎冰(bing)外，一般还可在(zai)制冰(bing)时加入3~7%的NaCl，适量山梨醇和复合(he)食品磷(lin)酸(suan)盐，将鱼(yu)洗净(jing)切成3~5cm厚的鱼(yu)片(pian)(pian)，放入塑料(liao)薄(bo)膜袋内(nei)，然后按层鱼(yu)层冰(bing)的形式放入塑料(liao)框(kuang)内(nei)于2~-4℃冷库中存放，对(dui)小型金枪鱼(yu)也(ye)可不切片(pian)(pian)，直接覆(fu)盖碎冰(bing)，用(yong)这种方法一般可使(shi)金枪鱼(yu)的保(bao)鲜期达到40天。
2、微(wei)冻(dong)保(bao)鲜
将3~5cm厚的金(jin)枪(qiang)鱼(yu)鱼(yu)片于-1~-3℃条件(jian)下进行(xing)微(wei)冻(dong)保鲜，一般(ban)可(ke)保鲜8~10天，肉的色泽和风味不变，可(ke)供作生鱼(yu)片用。
3、冻结法
由(you)于金(jin)枪鱼肌(ji)红蛋白的氧(yang)化速(su)度(du)比哺乳动物快(kuai)1~3倍，而(er)且(qie)温度(du)影响特别明(ming)显，为了使金(jin)枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽(ze)、肉味和(he)口感不变(bian)，一般采用(yong)冻结(jie)贮藏。
随着人们对品质要求(qiu)的(de)(de)提高和技术(shu)的(de)(de)进步，冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)的(de)(de)温(wen)度(du)也越来越低，由(you)-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根据(ju)尾藤的(de)(de)研究显示(shi)，在(zai)6个月(yue)的(de)(de)冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)周期中(zhong)，高铁肌(ji)红蛋白(bai)的(de)(de)生成(cheng)率在(zai)-35℃冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)时比-18℃冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)低33%左(zuo)右(you)，而比-78v冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)仅(jin)高2%，而能耗却低得多，因此(ci)，根据(ju)国内现有(you)的(de)(de)情况，建议(yi)采用-35℃冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)。假如要进一步延长保藏(zang)(zang)(zang)期，则(ze)需(xu)要更低的(de)(de)冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)温(wen)度(du)。此(ci)外(wai)，还(hai)必须注意，金枪(qiang)鱼冻(dong)藏(zang)(zang)(zang)中(zhong)还(hai)必须快速(su)通过-4℃→-7℃温(wen)度(du)段，否则(ze)肌(ji)肉也易变色。根据(ju)冻(dong)结机理(li)又分为以下两种方法(fa)：
1）复合盐溶液冷冻保鲜(xian)
利用(yong)(yong)CaCl2溶(rong)液的冰点较NaCl低以及溶(rong)液的冰点随着CaCl2浓度(du)(du)的增加(jia)而下降的机理，冻结(jie)可(ke)采(cai)用(yong)(yong)10%NaCl~20%CaCl2复(fu)合盐溶(rong)液进(jin)行冻结(jie)，可(ke)使鱼体温度(du)(du)下降至-30℃以下，如采(cai)用(yong)(yong)15~30%CaCl2溶(rong)液冻结(jie)，温度(du)(du)可(ke)下降至-35~50℃，特点是(shi)冻结(jie)速度(du)(du)快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽(ze)的影响和组织的破坏较少。
其工艺流程为(wei)：金枪鱼去(qu)头去(qu)内脏→洗净→CaCl2盐水（复合盐水）冻(dong)结→均温处(chu)理→二次冻(dong)结→包冰衣→冻(dong)藏。
由(you)于鱼体(ti)大，体(ti)重从(cong)几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体(ti)中心(xin)温(wen)度-18℃需要(yao)2~3天时间，从(cong)而(er)影响到鱼体(ti)质量，而(er)快速冻结，又易造成(cheng)腹部(bu)肌(ji)肉破裂，目此(ci)必须在快速冻结的(de)同时采用均温(wen)处理工艺(yi)。
2）冰(bing)被膜冻结（CPF）保(bao)鲜
冰被膜(mo)冻(dong)结(jie)(jie)（CPF）保(bao)鲜(xian)是(shi)将经(jing)前期(qi)处理(li)的(de)鱼体用液(ye)氮(dan)（或(huo)液(ye)C02）喷(pen)射使其在低温(wen)库(ku)快(kuai)速(su)冻(dong)结(jie)(jie)，5~10min后(hou)停喷(pen)液(ye)氮(dan)，让鱼体表面覆盖一(yi)(yi)层冰，然(ran)后(hou)置于(yu)-30℃~-45℃冷(leng)(leng)库(ku)中作均温(wen)处理(li)，使中心温(wen)度与体表温(wen)度接近一(yi)(yi)致，以免温(wen)度差和(he)压力差造(zao)成鱼肌出现破裂现象，接着再用液(ye)氮(dan)喷(pen)射鱼体10min，使鱼体快(kuai)速(su)通过冰晶生(sheng)成带并完全冻(dong)结(jie)(jie)，再于(yu)-45℃保(bao)冷(leng)(leng)，然(ran)后(hou)于(yu)-25℃~-60℃冷(leng)(leng)库(ku)冻(dong)藏。这一(yi)(yi)方法具有(you)冻(dong)结(jie)(jie)速(su)度快(kuai)，冰晶小，适合于(yu)对金枪鱼等大(da)型鱼类的(de)冻(dong)结(jie)(jie)。
4、气调保鲜
气调保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)是将新鲜(xian)(xian)(xian)金(jin)枪(qiang)鱼切割后(hou)装入聚乙烯袋，然(ran)后(hou)充入一定比(bi)例的混合(he)气体(ti)（N215~20%，O215~21%，CO260%）密封包装，可有效防止肌(ji)肉色泽的变化，如结合(he)0℃低温(wen)贮藏(zang)，可延(yan)长保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)期至(zhi)20~25天，微冻保(bao)藏(zang)则可使(shi)保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)期至(zhi)30~40天。此外(wai)，在气调包装前，用保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)剂先(xian)对(dui)鱼肌(ji)进行浸汁处理，则保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)效果更佳。
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