液氮速冻在水产品中的应用

液氮速冻在水产(chan)(chan)(chan)品中的应用(yong)：文章导读：中国是(shi)全球**大的水产(chan)(chan)(chan)市场(chang)，水产(chan)(chan)(chan)生产(chan)(chan)(chan)加(jia)工企业众多(duo)，在这无硝烟的水产(chan)(chan)(chan)市场(chang)争夺战中，好的冷冻和(he)保鲜(xian)方法是(shi)走向**的关键(jian)。本期谈(tan)话我们主(zhu)要针(zhen)对这两(liang)方面(mian)展开(kai)。

正文(wen)：液氮是无色(se)、无臭(chou)、惰性、无菌、低粘度的透明(ming)液体，化(hua)学性质稳定(ding)，与任何物质不起化(hua)合(he)作用(yong)，沸(fei)点77.3K（-196℃），比重0.81公斤/升，蒸(zheng)发潜热(re)47.5千卡/公斤，在标准状态(tai)下(xia)，液氮汽化(hua)时体积可(ke)膨(peng)胀647倍。

液(ye)(ye)(ye)氮冻(dong)(dong)结：当(dang)液(ye)(ye)(ye)氮直接喷洒到(dao)鱼(yu)体上(shang)，外表(biao)温(wen)度(du)(du)先行下(xia)降，随着(zhe)以200度(du)(du)以上(shang)的温(wen)差(cha)(cha)进(jin)行强烈的热交换，每(mei)分钟降温(wen)约(yue)5~15度(du)(du)（普通冷冻(dong)(dong)每(mei)分钟降温(wen)0.5度(du)(du)），内外温(wen)差(cha)(cha)在(zai)短时(shi)间(jian)内就达到(dao)了平衡。从这个(ge)意义来说，液(ye)(ye)(ye)氮冷冻(dong)(dong)实质(zhi)上(shang)是超快速冷冻(dong)(dong)。有实验表(biao)明(ming)，鱼(yu)类一般的冻(dong)(dong)结时(shi)间(jian)是10~25分钟左(zuo)右。但(dan)由于各种鱼(yu)的初(chu)(chu)温(wen)、厚度(du)(du)和形状等(deng)不同(tong)，冻(dong)(dong)结所(suo)需要(yao)的时(shi)间(jian)随之(zhi)而(er)变化(hua)。以鳓鱼(yu)为(wei)例，鳓鱼(yu)厚度(du)(du)为(wei)27毫米，由初(chu)(chu)温(wen)17℃，随着(zhe)时(shi)间(jian)的增长，内外温(wen)度(du)(du)迅速趋于平衡，大(da)约(yue)经过22分30秒即(ji)成为(wei)-44℃的冻(dong)(dong)结品。

     一般来说，鱼体中(zhong)含有(you)(you)70~80%的(de)(de)水(shui)份，当温(wen)度(du)下降至0~-5℃时(shi)，鱼体内大(da)部分水(shui)份冻(dong)结(jie)了，从(cong)而生(sheng)(sheng)(sheng)成了较(jiao)大(da)的(de)(de)冰(bing)结(jie)晶，这称(cheng)为*大(da)冰(bing)晶生(sheng)(sheng)(sheng)成区(qu)。冻(dong)结(jie)速(su)度(du)越(yue)快，通过(guo)*大(da)冰(bing)晶生(sheng)(sheng)(sheng)成区(qu)的(de)(de)时(shi)间越(yue)短，冻(dong)结(jie)品(pin)的(de)(de)质(zhi)量也就(jiu)越(yue)好。所以说，鱼品(pin)质(zhi)量和(he)(he)冻(dong)结(jie)速(su)度(du)有(you)(you)着密切的(de)(de)关系(xi)的(de)(de)。在(zai)液(ye)氮(dan)快速(su)冻(dong)结(jie)中(zhong)，随(sui)着相平衡的(de)(de)破坏，热量迅(xun)速(su)扩(kuo)散(san)到周围介质(zhi)中(zhong)去，基质(zhi)组(zu)(zu)成成份内部再分配，表现得(de)微弱，从(cong)而使(shi)*初形(xing)成的(de)(de)冰(bing)晶稳定而细(xi)小，这样(yang)，水(shui)份渗透(tou)作用小，析作用减弱，可以大(da)大(da)地减少蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)(de)变(bian)性(xing)，因此液(ye)氮(dan)冻(dong)结(jie)具有(you)(you)*大(da)的(de)(de)可逆性(xing)。经液(ye)氮(dan)喷洒后的(de)(de)鱼体坚(jian)硬，表面被白(bai)色(se)的(de)(de)液(ye)氮(dan)霜粒(li)粘附着，肉质(zhi)洁(jie)白(bai)，组(zu)(zu)织细(xi)密，解(jie)冻(dong)和(he)(he)烹调尝味，仍保(bao)持着原有(you)(you)的(de)(de)组(zu)(zu)织形(xing)态和(he)(he)色(se)香味，这些都是(shi)采(cai)用氨(an)或氟利(li)昂作为冷媒时(shi)，进行慢速(su)冻(dong)结(jie)所不及的(de)(de)。

冷却保(bao)鲜(xian)：我们重(zhong)点探索下(xia)黄(huang)鱼在冷冻条件下(xia)的(de)保(bao)鲜(xian)效果吧。试(shi)验是把黄(huang)鱼保(bao)持在0~±1℃，用液氮(dan)(dan)喷洒和(he)冰(bing)藏(zang)(zang)两种方法(fa)分别保(bao)藏(zang)(zang)六天，进行(xing)感(gan)官(guan)鉴定和(he)鱼肉(rou)挥发性盐基氮(dan)(dan)（凯式微量定氮(dan)(dan)法(fa)）含量测定，结果见表三。

    经观察(cha)，通过液氮(dan)保藏的黄鱼保持(chi)着原(yuan)有的体表色(se)泽，而且肌肉(rou)比(bi)较(jiao)坚实，考其原(yuan)因是(shi)由于液氮(dan)汽化(hua)后产(chan)生(sheng)的气体是(shi)惰性的氮(dan)气，减少了(le)容器中(zhong)的氧(yang)气含(han)量，从而使鱼体在(zai)冷却(que)保藏过程中(zhong)不容易被氧(yang)化(hua)、变色(se)；同时也有效地抑止了(le)细菌或霉菌的滋长。

    在我国，液(ye)氮(dan)的(de)(de)价格各(ge)地(di)有所差(cha)异，应用(yong)经济价值较高(gao)的(de)(de)水产(chan)(chan)品(pin)（例如对虾(xia)、虾(xia)仁(ren)、鲥鱼、银鱼等），虽然(ran)比(bi)用(yong)氨或(huo)氟利(li)昂(ang)冷冻的(de)(de)成本高(gao)些，但(dan)可(ke)以(yi)获得上等的(de)(de)水产(chan)(chan)冻品(pin)，既可(ke)以(yi)丰富(fu)人民的(de)(de)物质(zhi)生活，也可(ke)以(yi)出口(kou)换取更多的(de)(de)外汇。总的(de)(de)来说，液(ye)氮(dan)冻结(jie)速度快、干耗小、增加冻结(jie)量(liang)，特(te)别(bie)是冻结(jie)品(pin)质(zhi)量(liang)的(de)(de)提高(gao)等方面带(dai)来的(de)(de)经济收(shou)入(ru)的(de)(de)增加，将(jiang)可(ke)以(yi)补偿由于消耗液(ye)氮(dan)而增加的(de)(de)费(fei)用(yong)支出，液(ye)氮(dan)冻结(jie)具有一定的(de)(de)经济效益(yi)。

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