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超低温速冻机的认识
日期：2025-01-11 16:00
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摘要：
原(yuan)料(liao)经预处理后，直(zhi)接(jie)进入冻结(jie)系统。根据(ju)超低温速冻机用途和冻结设备，可以采用包装前冻结或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。商业上所采用的冻结设备有：①吹风式冻结器，主要采用流体化冻结器（盘式或带式）和固定式吹风冻结器；②金属表面接触式冻结器，主要采用水果超低温速冻机；③液体蒸发式冻结器，主要采用卧式液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。水果超低温速冻机冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。
采用包装前冻结方法，大多选用流化床实现水果的单体速冻,所得产品是松散的。在-26～-30℃气温下,制品放置厚度为30～40mm时，对蓝莓、木莓、草莓、樱桃的冻结时间只需4～15min。液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶极小,特别适用于组织软嫩的浆果。生产时,水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min,草莓的组织状态变化很小,经90min的解冻后，汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50%，但成本较高。
包装(zhuang)后冻(dong)结(jie)(jie)(jie)的方法(fa)适用于：①散装(zhuang)冻(dong)结(jie)(jie)(jie)加(jia)糖(tang)的水(shui)果；②冻(dong)结(jie)(jie)(jie)像木(mu)莓(mei)类(lei)的软质水(shui)果和草莓(mei)类(lei)过熟(shu)的水(shui)果；③加(jia)糖(tang)浆或加(jia)糖(tang)冻(dong)结(jie)(jie)(jie)的零售包装(zhuang)。冻(dong)结(jie)(jie)(jie)系统多采用卧式铝平板(ban)冻(dong)结(jie)(jie)(jie)器（若用强制循环(huan)，平板(ban)表面温(wen)度为(wei)-4℃，包装(zhuang)厚度25mm时,冻(dong)结(jie)(jie)(jie)时间约为(wei)30min）和固定式吹风冻(dong)结(jie)(jie)(jie)器（空气(qi)温(wen)度通常(chang)为(wei)-38～-40℃，风速4～7m/s）。
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