液氮在水果行业的应用
日期：2025-01-11 19:41
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摘要：
液氮在水果行业的应用
文章导读：你是鲜果加工者吗？你打浆过程中果肉极易发生褐变吗？你想更好地保留水果的维生素吗？
正文：我们知道，果汁加工过程中经常会发生褐变，不仅产生不受欢迎的颜色，还常伴有滋味、气味劣变。这是困扰很多果汁生产加工者的技术难题。接下来让我们看看加入液氮打浆带来的不同吧。
我们以苹果梨为例，将切好的水果分别进行常温传统打浆和液氮打浆。L值表示果汁的亮度，是衡量果汁品质色泽的一个重要指标，L值越小，说明果汁的褐变越严重，相反，L值越大，果汁的褐变程度越小。由图2可...
液氮在水果行业的应(ying)用
文(wen)章(zhang)导读：你是(shi)鲜(xian)果(guo)加工者(zhe)吗(ma)？你打(da)浆(jiang)过程中果(guo)肉极易发生(sheng)褐变吗(ma)？你想(xiang)更好(hao)地(di)保留水(shui)果(guo)的(de)维(wei)生(sheng)素(su)吗(ma)？
正文：我们知道，果(guo)汁加工过(guo)程中经常会(hui)发(fa)生(sheng)褐变，不(bu)仅产生(sheng)不(bu)受欢迎的(de)颜色，还(hai)常伴有滋味、气味劣变。这是困扰很(hen)多果(guo)汁生(sheng)产加工者的(de)技术难题。接(jie)下来(lai)让(rang)我们看看加入(ru)液(ye)氮打浆带来(lai)的(de)不(bu)同吧。
我们以(yi)苹果(guo)梨为例，将(jiang)切(qie)好的水果(guo)分别进行常温(wen)传统(tong)打浆(jiang)和液(ye)氮(dan)打浆(jiang)。L值(zhi)表(biao)示果(guo)汁的亮(liang)度，是衡量果(guo)汁品质色泽的一个重(zhong)要指标，L值(zhi)越(yue)小，说明果(guo)汁的褐变越(yue)严重(zhong)，相反，L值(zhi)越(yue)大，果(guo)汁的褐变程(cheng)度越(yue)小。由(you)图(tu)2可(ke)以(yi)看出，液(ye)氮(dan)打浆(jiang)后(hou)，梨汁的L值(zhi)要比常温(wen)传统(tong)打浆(jiang)的高，并且液(ye)氮(dan)打浆(jiang)温(wen)度越(yue)低效果(guo)越(yue)好。
这主要是因为液(ye)氮(dan)打(da)浆时，因液(ye)氮(dan)的(de)(de)进入，打(da)浆容器中的(de)(de)空(kong)气被(bei)排出，使(shi)得(de)(de)打(da)浆环境的(de)(de)氧(yang)浓度(du)降(jiang)(jiang)低，其次(ci)，由于液(ye)氮(dan)的(de)(de)通入使(shi)得(de)(de)打(da)浆温度(du)变(bian)得(de)(de)很低，进而使(shi)得(de)(de)打(da)浆过(guo)程(cheng)中梨(li)(li)汁(zhi)的(de)(de)褐(he)变(bian)程(cheng)度(du)下降(jiang)(jiang)，使(shi)果汁(zhi)的(de)(de)色(se)泽得(de)(de)到(dao)了很好的(de)(de)保护(hu)。液(ye)氮(dan)打(da)浆时的(de)(de)温度(du)越低，梨(li)(li)汁(zhi)的(de)(de)褐(he)变(bian)指(zhi)数(shu)越小，并且随着梨(li)(li)汁(zhi)放置时间的(de)(de)延(yan)长，不同打(da)浆条件得(de)(de)到(dao)的(de)(de)梨(li)(li)汁(zhi)的(de)(de)褐(he)变(bian)指(zhi)数(shu)都在上升(sheng)，但(dan)液(ye)氮(dan)打(da)浆的(de)(de)上升(sheng)幅度(du)明显小于常温传统打(da)浆。
而(er)且，由于液(ye)(ye)氮起到的降温(wen)作用，以及气化(hua)后(hou)起到的排(pai)氧和气氛保护(hu)作用，能(neng)使得打(da)浆(jiang)过程中VC的保留效果好。更主要的是液(ye)(ye)氮打(da)浆(jiang)成本不高，易于操作和实(shi)现产业化(hua)，适合在(zai)梨汁的生产中推广(guang)应用。
如果你在加工其他水果时也遇到类似的问(wen)题，你可(ke)以尝试(shi)使用液(ye)氮。
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