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对虾的几种保鲜技术
日期：2025-01-11 21:39
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摘要：
对虾的几种保鲜技术
对虾，属节肢动物门，甲壳纲，十足目，游泳亚目，对虾科，对虾属。因具有蛋白含量高、脂肪含量低的特点，已称为合理膳食结构中不可缺少的组成部分。在国际贸易中，虾类是竞争较激烈的产品，其贸易额占全球水产品贸易额的10%，当前对虾产业的发展面临严峻挑战的同时，也存在巨大的机遇。从国内外市场对虾产品需求来看，鲜度好的虾不仅**，且价格高；鲜度差的虾则恰恰相反。
目前应用于虾类的保鲜技术众多，如低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等。在这些保鲜方法中，...
对虾的(de)几种保鲜技术
对虾(xia)(xia)，属节(jie)肢动物门，甲壳纲，十足目，游泳亚目，对虾(xia)(xia)科，对虾(xia)(xia)属。因具(ju)有蛋白含量高、脂肪含量低的(de)(de)(de)特点，已(yi)称为合理(li)膳(shan)食结构(gou)中不(bu)(bu)可缺少的(de)(de)(de)组成部分。在国际贸易(yi)中，虾(xia)(xia)类是(shi)竞争较激(ji)烈的(de)(de)(de)产(chan)品(pin)，其贸易(yi)额(e)(e)占全(quan)球水产(chan)品(pin)贸易(yi)额(e)(e)的(de)(de)(de)10%，当(dang)前对虾(xia)(xia)产(chan)业的(de)(de)(de)发展(zhan)面临严(yan)峻(jun)挑战的(de)(de)(de)同时，也存在巨大的(de)(de)(de)机遇。从国内外市场对虾(xia)(xia)产(chan)品(pin)需(xu)求来看，鲜度(du)好的(de)(de)(de)虾(xia)(xia)不(bu)(bu)仅**，且价(jia)格高；鲜度(du)差的(de)(de)(de)虾(xia)(xia)则恰(qia)恰(qia)相反。
低温保鲜
低温保(bao)鲜(xian)(xian)又分为冷(leng)藏(zang)保(bao)鲜(xian)(xian)、微(wei)冻保(bao)鲜(xian)(xian)和冻藏(zang)保(bao)鲜(xian)(xian)。冷(leng)藏(zang)保(bao)鲜(xian)(xian)是将虾类放于0-4℃条(tiao)件下(xia)贮藏(zang)的(de)保(bao)鲜(xian)(xian)方(fang)法，通(tong)常(chang)有冰藏(zang)和冰箱冷(leng)藏(zang)2种。在(zai)该温度条(tiao)件下(xia)，虾体(ti)内(nei)源酶(mei)及微(wei)生(sheng)物的(de)活(huo)性受到抑(yi)制，对虾原有的(de)性质(zhi)(zhi)得(de)(de)到*大(da)程(cheng)度的(de)保(bao)持，新鲜(xian)(xian)度改变很小，其独(du)特的(de)风味得(de)(de)到保(bao)证(zheng)。然而0℃条(tiao)件下(xia)贮藏(zang)虾类，其内(nei)源酶(mei)与微(wei)生(sheng)物的(de)作(zuo)用仍(reng)然缓慢地进行着，长时间贮藏(zang)依然会出(chu)现变质(zhi)(zhi)问题。因(yin)此该方(fang)法局限于短距离近海作(zuo)业。
微冻保(bao)鲜(xian)是将(jiang)虾类的(de)(de)温(wen)度(du)降至略低于(yu)(yu)其冰点(dian)以(yi)下（-3℃左右）的(de)(de)一(yi)种轻度(du)冷冻或(huo)部(bu)分(fen)冷冻的(de)(de)保(bao)鲜(xian)方(fang)法(fa)，也称为超(chao)冷却或(huo)部(bu)分(fen)冷冻。由于(yu)(yu)微冻保(bao)鲜(xian)的(de)(de)温(wen)度(du)正好处(chu)于(yu)(yu)*大冰晶生(sheng)成(cheng)带-1℃--5℃，在虾类冻结时，为了使(shi)冻结过(guo)程(cheng)有*大的(de)(de)可(ke)逆性(xing)，通过(guo)该温(wen)度(du)带时要尽可(ke)能快(kuai)(kuai)，因此在实际操(cao)作(zuo)过(guo)程(cheng)中(zhong)经常先将(jiang)过(guo)冷的(de)(de)盐水喷淋在刚(gang)捕捞(lao)的(de)(de)虾体(ti)表(biao)面(mian)(mian)，使(shi)虾体(ti)表(biao)面(mian)(mian)快(kuai)(kuai)速冻结，虾体(ti)内部(bu)快(kuai)(kuai)速降温(wen)，然后置于(yu)(yu)-2~-3℃左右的(de)(de)冰箱内储藏，这种方(fang)法(fa)能显(xian)著(zhu)抑制酶和微生(sheng)物的(de)(de)作(zuo)用，且能显(xian)著(zhu)减少干耗，解冻时汁液流失(shi)也很少，已广泛(fan)应(ying)用于(yu)(yu)远洋渔业的(de)(de)保(bao)鲜(xian)。
冻(dong)藏保(bao)鲜是将虾(xia)类产品快速(su)冷(leng)冻(dong)到-30℃左右，进行包冰衣处理后再与-18℃低(di)温保(bao)存(cun)，在该(gai)温度下，虾(xia)体(ti)的(de)微(wei)生物受到抑(yi)制(zhi)，虾(xia)体(ti)内的(de)各种酶(mei)反(fan)(fan)应(ying)和化学反(fan)(fan)应(ying)处于停顿状态(tai)，因此(ci)可以抑(yi)制(zhi)虾(xia)肉(rou)的(de)腐败变(bian)质(zhi)。但是冷(leng)冻(dong)条件(jian)下，虾(xia)肉(rou)本身的(de)蛋白质(zhi)发生变(bian)形，而(er)且在冷(leng)冻(dong)过程中虾(xia)肉(rou)水分(fen)容易丧(sang)失，这给解冻(dong)后的(de)虾(xia)体(ti)的(de)外观(guan)和口感带来不良影响，并且解冻(dong)时(shi)汁液(ye)大量流失，不符(fu)合人(ren)们(men)追求天然食品的(de)要求。
气调保(bao)鲜
气(qi)(qi)(qi)调(diao)保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)是20世(shi)纪(ji)50年代初(chu)发(fa)(fa)展(zhan)起来的(de)(de)一种(zhong)保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)技(ji)术，它是以(yi)不同于(yu)浓度(du)的(de)(de)混合气(qi)(qi)(qi)体(ti)（CO2、N2、O2）置换包装内(nei)的(de)(de)空气(qi)(qi)(qi)，抑(yi)制(zhi)(zhi)微生(sheng)物生(sheng)长和营养成分氧化(hua)变质。目(mu)前该技(ji)术已(yi)(yi)广泛应用于(yu)肉类(lei)、鱼类(lei)、果蔬(shu)等(deng)食品的(de)(de)保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)。有(you)人研究了(le)虾(xia)仁。去壳虾(xia)等(deng)在气(qi)(qi)(qi)调(diao)状态下货架期，结(jie)果发(fa)(fa)现，气(qi)(qi)(qi)调(diao)包装能有(you)效抑(yi)制(zhi)(zhi)腐(fu)败(bai)菌的(de)(de)成长，达到延(yan)长货架期的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。已(yi)(yi)有(you)大量(liang)报道其可以(yi)改进(jin)肉制(zhi)(zhi)品、水产和果蔬(shu)等(deng)多种(zhong)产品的(de)(de)品质，延(yan)长货架寿命和降低微生(sheng)物数量(liang)。因此气(qi)(qi)(qi)调(diao)保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)技(ji)术应用于(yu)对虾(xia)的(de)(de)保(bao)鲜(xian)(xian)(xian)已(yi)(yi)引起人们的(de)(de)关注，但目(mu)前国内(nei)针对海水虾(xia)在气(qi)(qi)(qi)调(diao)环境下的(de)(de)品质、生(sheng)理变化(hua)规律(lv)尚不清(qing)楚(chu)，因此还有(you)待进(jin)一步(bu)研究。
化(hua)学保鲜
化学(xue)保鲜(xian)就是在(zai)虾(xia)(xia)类(lei)中加入具有抑(yi)菌效果且对人体无害的化学(xue)物质来提高(gao)虾(xia)(xia)肉贮藏(zang)性能的一种保鲜(xian)方法(fa)。20世(shi)纪50年代，国内外就曾使用(yong)广谱性**素对虾(xia)(xia)类(lei)进(jin)行(xing)保鲜(xian)，并取得了一定(ding)的研究成果。而(er)针对虾(xia)(xia)类(lei)容(rong)易出现的褐变现象，多采用(yong)醋(cu)酸钠(na)、亚硫酸钠(na)等试剂(ji)对其进(jin)行(xing)处理。
生物(wu)保鲜(xian)
生(sheng)(sheng)物保(bao)鲜是以生(sheng)(sheng)物科(ke)学为基础，融合多学科(ke)技术发展起来的(de)(de)(de)一种(zhong)保(bao)鲜技术。其定义虽然目前尚未有确(que)切(qie)的(de)(de)(de)提法，但随着(zhe)生(sheng)(sheng)物活(huo)性物质、酶制剂及一些能(neng)够产生(sheng)(sheng)细菌素的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物在食品(pin)中的(de)(de)(de)广泛应用，生(sheng)(sheng)物保(bao)鲜技术已引(yin)起了人(ren)们极(ji)大地(di)关注(zhu)。
食品在冰温区域内贮藏，具有(you)其(qi)他贮藏方式所无(wu)法比拟的(de)(de)(de)(de)优点，如防止冰晶(jing)的(de)(de)(de)(de)形成，抑制有(you)害微生物的(de)(de)(de)(de)活动及各种酶的(de)(de)(de)(de)活性(xing)，降低新(xin)陈代谢的(de)(de)(de)(de)速度，改善食品的(de)(de)(de)(de)风味及口感。目(mu)前，冰温保(bao)鲜剂保(bao)鲜、冰温真空保(bao)鲜、冰温气调(diao)保(bao)鲜等的(de)(de)(de)(de)研究已经(jing)取得(de)了一定(ding)的(de)(de)(de)(de)进展。
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